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　　【中國(guó)農(nóng)業(yè)網(wǎng)Agronet農(nóng)業(yè)專(zhuān)家面對(duì)面】常有人說(shuō)，不吃香椿，春天就白過(guò)了。作為一年只能吃十幾天的*應(yīng)季蔬菜，香椿口感鮮美獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)也非常豐富，很多人盼望一年就為了春季吃上幾頓。無(wú)論是涼拌還是配上雞蛋炒著吃，香椿都是不可替代的美味。

　　但是每到吃香椿的季節(jié)，總有鋪天蓋地的“香椿致癌”的消息襲來(lái)，那么香椿真的致癌嗎？今天小編就來(lái)給大家揭開(kāi)“香椿致癌”的真相。

　　相信大家對(duì)以前同樣瘋傳過(guò)的“泡菜致癌”、“皮蛋致癌”等說(shuō)法都記憶深刻，要說(shuō)這些菜究竟致不致癌，我們首先得明白“致癌”這個(gè)說(shuō)法產(chǎn)生的原因。

　　像泡菜、皮蛋一類(lèi)的加工食品在在發(fā)酵或腌制的過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生硝酸鹽和亞硝酸鹽這兩種物質(zhì)，所謂的致癌，就是指這兩樣?xùn)|西攝入過(guò)多對(duì)人體造成危害。而香椿這種從樹(shù)上新鮮采摘的嫩芽怎么會(huì)也含有硝酸鹽和亞硝酸鹽呢？

　　其實(shí)并不是只有香椿會(huì)含有這兩種物質(zhì)。植物吸收氮素之后會(huì)將它們以硝酸鹽的形式儲(chǔ)存的體內(nèi)，其本身是一種普通的無(wú)機(jī)化合物。很多食物，包括魚(yú)類(lèi)、蛋類(lèi)、蔬菜、肉類(lèi)等，都會(huì)含有亞硝酸鹽。只是一般蔬菜里面含量比較低，香椿的含量要稍高一些。

　　于是就有了“香椿致癌”的說(shuō)法。但這其實(shí)并不是香椿的錯(cuò)。

　　要知道世上致癌物質(zhì)千千萬(wàn)，除了少數(shù)本身對(duì)人體危害極大的，大多數(shù)都與攝入的量有關(guān)。人體代謝系統(tǒng)可以排出被攝入的很多物質(zhì)，不同物質(zhì)在人體內(nèi)的相互作用也會(huì)產(chǎn)生不一樣的反應(yīng)。當(dāng)亞硝酸鹽攝入量過(guò)大又沒(méi)有與維生素c反應(yīng)或者排出身體，才會(huì)對(duì)人體造成危害。

　　所以只要吃的方式對(duì)、吃的量沒(méi)問(wèn)題，“香椿致癌”這個(gè)說(shuō)法就站不住腳。

　　當(dāng)然這不代表我們就可以毫無(wú)顧忌地吃香椿并揚(yáng)言絕不會(huì)致癌了。吃香椿一定要注意兩個(gè)事項(xiàng)：摘芽要嫩，食用要鮮。

　　植物中的亞硝酸鹽含量是隨著生長(zhǎng)積累的，所以香椿芽越嫩，其中硝酸鹽的含量就越低，危及人體的可能性就越小。

　　任何食物放到不新鮮了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都會(huì)流失，還可能變質(zhì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，所以不僅是香椿，蔬菜瓜果都一定要趁新鮮的時(shí)候吃。

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