美國《科學進展》雜志近日刊登的一項*新研究指出，全球變暖不斷加劇，大氣中二氧化碳濃度持續升高，受此影響，水稻產量增加，但大米的營養價值卻會降低。研究人員認為，這一變化可能增加全球約6億人的健康風險，亟需引起各國足夠重視。

　　大米營養縮水

　　這項研究由中國科學院南京土壤研究所、日本東京大學、美國華盛頓大學和美國農業部等機構組成的國際研究小組共同完成。研究人員在中國和日本的“自由開放式二氧化碳增加試驗田”里，研究了18種常見水稻品種后發現：在二氧化碳濃度升高的情況下，水稻產量隨之增加，稻米營養價值卻發生了變化，表現為糖類增加，蛋白質、鐵、鋅減少，維生素B1、B2、B5和B9分別降低17.1%、16.6%、12.7%、30.3%。

　　研究人員表示，在以水稻為主食的發達國家和地區，比如日本、韓國及中國東部，人們的食物來源豐富，營養充足，稻米營養下降的影響有限。但對印度、東南亞國家、中國西部等相對貧困的國家和地區來說，影響就非常大。因為在這些國家和地區，稻米幾乎是全部的能量和營養來源，稻米營養縮水可能造成“隱性饑餓”，即人在獲取相同質量的食物后，攝入的能量足夠，營養物質卻不夠。蛋白質、礦物質、維生素的缺乏會使人體免疫力降低，還會造成胎兒、嬰幼兒發育遲緩等一系列問題。研究人員估算，稻米營養降低帶來的健康風險將波及全球約6億貧困人群。

　　研究人員呼吁，各國農學家、生理學家、流行病學家需加強合作，進一步評估大氣二氧化碳濃度升高帶來的人類營養狀況變化及健康風險，并找出解決方法。比如，尋找并推廣營養成分不受二氧化碳濃度變化影響的作物品種。

　　“這項研究很有意義。”中國農業大學食品科學與營養工程學院教授李再貴告訴《生命時報》記者，二氧化碳是植物光合作用的原料，其濃度增加可使水稻、小麥等“碳三植物”（特點是二氧化碳利用效率較低）的產量增加，發揮了好的作用，特別是在寒冷地區。但這項新研究又提示了新的問題，讓大家對二氧化碳有了更全面的認識。

　　其實，這已不是人們*次發現二氧化碳對農作物的影響。此前，澳大利亞墨爾本大學理查德·埃卡德副教授的研究發現，隨著全球變暖，許多食物的味道發生了變化，比如不喜歡炎熱、干旱氣候的胡蘿卜和甜菜，前者味道變差，后者顏色變淺。

　　過度加工，營養損失更大

　　李再貴認為，氣候、土壤等自然因素對米面營養造成的影響值得重視，但并不是*的影響因素。“我們更應關注精細化加工帶來的米面營養大量損失。”他具體說，隨著生活水平的提高，人們愈發青睞口感細膩的精白米面，企業為了迎合這一需求，把谷物加工得越來越精細，谷皮和胚芽被人為去除。

　　水稻和小麥的谷粒從外到內由谷皮、胚芽、胚乳3部分組成，谷皮富含纖維，胚芽富含蛋白質、維生素B1、維生素B2等，胚乳主要提供碳水化合物。去除谷皮和胚芽雖然使米面看上去更白、更有光澤，口感也更好，營養價值卻大打折扣了。將糙米和精制大米的營養成分做對比不難發現，每百克糙米所含纖維、維生素B1和維生素B2分別是精制大米的8.8倍、5倍和2.3倍。

　　千萬不要小看了這三種營養素。纖維可促進腸道蠕動，防治便秘，減少有害物在腸道的存留時間。也正因此，攝入充足纖維可使患結直腸癌風險降低28%。它還能延緩碳水化合物的吸收，降低餐后血糖。由于纖維本身沒有熱量，飽腹感又很強，利于控制食量和減肥。而調查發現，國人纖維吃得越來越少。我國居民每日攝入纖維量，1982年為8.1克，1992年是13.3克，2002年為12克，2012年是10.8克，遠不及膳食指南推薦的25克。究其原因，谷物加工太細、粗糧吃得太少是主因。

　　維生素B1也叫“硫胺素”，與葡萄糖利用和體內能量代謝密切關系，缺乏時，人會情緒沮喪，思維遲鈍；嚴重缺乏時，會誘發末梢神經炎，比如腳氣病，還增加突發心臟病的風險。調查發現，1982年我國居民每日硫胺素的攝入量為2.5毫克，1992年降為1.2毫克，2002年降為1毫克，2012年則降為0.9毫克，而推薦量為1.3毫克。為何近年來人們逐漸缺乏維生素B1呢？谷物過度加工，烹飪時淘洗、加堿和煎炸是主要原因。

　　維生素B2也叫核黃素，一旦缺乏，表現為嘴唇、眼角、舌頭、陰部等黏膜部位腫脹發炎。調查發現，1982年我國居民每日核黃素攝入量為0.9毫克，1992年、2002年和2012年都穩定在0.8毫克，而推薦攝入量為1.3毫克。谷類胚芽是很好的核黃素來源，卻在加工中被丟棄了，十分可惜。

　　如何提高米面營養

　　除了營養價值大打折扣的討論，沿襲千年的米面主食文化近年來還頻遭質疑和誤解，比如“米面是垃圾食品”“米面是導致糖尿病的罪魁禍首”等說法流傳開來。李再貴告訴記者，這些都是謠言，漏洞百出，不足為信。沒有所謂的“垃圾食品”，只有“垃圾搭配”。任何單一食物都不能提供人體所需全部營養，只有多種食物搭配才能構成健康食譜。一個人會不會得糖尿病，受遺傳、飲食、運動等多個因素影響，說米面是導致糖尿病的罪魁禍首不客觀。

　　其實，這些謠言所謂的理論基礎一般都是“米面沒什么營養，且升糖指數較高”。升糖指數反映的是食物升高血糖的速度和能力。一般來說，富含纖維的食物，升糖指數相對較低。如果消費者健康意識增強，不盲目追求米面的細膩口感，便會促使企業在加工中多保留一些纖維和營養成分，那么謠言就一點論據都沒了。

　　除了減少精加工外，烹飪中也有很多方法能給米面營養加分，核心原則是“粗細搭配”。市場上有豐富的粗糧可供選擇，比如小米、高粱、玉米、蕎麥、燕麥、薏米、紅小豆、綠豆、蕓豆等。可以把蕎麥、燕麥、雜豆等與大米放在一起煮飯或煮粥；面粉中摻入玉米粉、蕎麥粉、高粱面等，做成各色面條、饅頭、發糕、餃子皮等。

　　另外，要盡量回避米面營養的“減分項”。反復搓洗、過度淘米會使米粒外層營養丟失很多；加堿和油炸可造成谷物中的B族維生素大量損失；撈蒸（棄米湯后再蒸）的方式也會導致營養成分流失。

　　李再貴表示，除了關注米面營養變化，這項新研究再次提示人們重視全球變暖問題。《2017中國生態環境狀況公報》指出，中國二氧化碳平均濃度為404.4ppm（百萬分比濃度），較全球平均水平高1.1ppm；2017年，全國平均氣溫是10.39℃，較常年偏高0.84℃，是1951年以來的第三高，僅次于2007年和2015年。研究發現，全球變暖帶來的高溫天氣、蚊蟲泛濫、空氣污染等問題直接威脅人類健康。因此，每個人都應從我做起，節能減排，綠色生活。

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