今天我們《物源》的主角是茼蒿。有人說，它是世界上*難吃的蔬菜，那獵奇的味道吃上一口足以令人打上幾分鐘寒顫……也有人說這是對茼蒿有誤解！因為在他們眼里，茼蒿是清淡的、美味的、爽口的……下面，跟小農菌一起來重新認識茼蒿吧！

　　它具有一種特殊的氣味

　　茼蒿為菊科一年生或二年生草本植物，又名蓬蒿、菊花菜、蒿菜、同蒿菜。在我國，一般是將茼蒿的幼苗或嫩莖葉拿來食用。特別是夏天的時候天氣比較燥熱，此時來一道新鮮的涼拌茼蒿，吃起來清爽可口，既清肺又增進食欲。

　　李時珍在《本草綱目》中說它“莖葉肥嫩，微有蒿氣，故名茼蒿。”很多人不喜歡吃苘蒿，大概就是因為苘蒿的蒿味。苘蒿身上有一種特殊的清香氣味，有一點點類似藥腥氣的味道，是很多菊科蔬菜天生的，比如萵苣、苦菊都有類似的氣味。只是茼蒿家族的氣味兒會更為強烈，更接近于菊花的味兒。這種味道來自于菊科特有的萜烯類化合物，無論是菊花、艾草還是茼蒿，其中的特殊氣味都或多或少與此相關。

　　茼蒿漂洋過海才來到中國

　　茼蒿原本長在歐洲地中海沿岸，因為葉子有香味，被作為觀賞植物種植。大概是在公元5世紀的時候，被阿拉伯商人帶入中國。隨后，熱愛美食的國人把它搬上了飯桌，就這樣，茼蒿從庭院花卉搖身變為餐桌食材。

　　在我國，關于茼蒿*早的記載要追溯到公元7世紀的唐朝。藥王孫思邈在著作《千金方》中將茼蒿歸入蔬菜類，記述作：“味辛，性平，無毒。安心氣，養脾胃，消痰飲。”至今，我國已有1000多年的栽培歷史。

　　茼蒿在我國分布較廣，但南北各地栽培面積很小，產地主要分布在安徽、福建、廣東、廣西、廣州、海南、河北石家莊、湖北、湖南、吉林、山東、江蘇等地。

　　茼蒿更像是亭亭玉立的少女

　　茼蒿屬淺根性蔬菜，莖高達70厘米，光滑無毛，好似翡翠一般碧綠，摘的時候，輕輕一掐就能聽到生生脆響。葉葉互生，長形羽狀分裂，葉片呈現像線條一樣流暢的鋸齒形。

　　茼蒿花

　　茼蒿花長在莖的頂端，總苞片4層，頂端膜質擴大成附片狀，顏色為黃色或白色。如果遠看的話有點像生長在菜地的野花，走近了再看卻是端莊可人的清秀樣子。

　　野菊花

　　很多人會將茼蒿與野菊花相混淆，可能是由于他們都是菊科植物的原因吧！但要是仔細觀察的話，還是有很多不同的。比如，野菊的花盤沒有茼蒿的整齊，花瓣也要軟一些。而茼蒿的花瓣上會有一種漸變的效果，顏色沒有野菊那么整齊。在茼蒿開花的季節，風吹過茼蒿田，株株茼蒿隨風搖擺，像是亭亭玉立的少女綻放著甜美的微笑。

　　茼蒿家族的扛把子們！

　　我們在菜市場會碰到各種樣子的茼蒿，實際上都屬于菊科茼蒿屬。筒蒿屬，約5種，比較常見的有茼蒿、蒿子稈、南茼蒿3種。

　　蒿子稈

　　茼蒿和蒿子稈，它們的葉片都是非常典型的深裂羽毛形狀，莖稈也更為發達，多生長于北方。它們的味道都比較濃郁，莖稈耐煮，適合涮鍋、炒菜。它們的區別在于花果。蒿子稈的特點是舌狀花瘦果的肋翅，特別是腹面的肋翅伸延于瘦果頂端并超出花冠基部，伸長成喙狀或芒尖狀，間肋不明顯，而茼蒿則沒有這些特征?？傊?，這兩者在菜市場里是很難辨別了，不過好在兩者的味道吃起來差別不是很大。

　　而相對于以上兩種吃莖稈的兄弟，南茼蒿的相貌比較特別，它們的葉片比較寬大肥厚，類似于我們常見的油菜、油麥菜等葉用蔬菜，主要在南方栽培。此外，南茼蒿的味道也會清淡一些，適合出現在一些涼拌菜之中。

　　茼蒿分為兩大類型

　　茼蒿依其葉片大小、缺刻深淺不同，可分為大葉種和小葉種兩大類型。

　　大葉種

　　大葉種又稱板葉茼蒿或圓葉茼蒿。

　?。?）品種特征

　　生長周期：約35-50天

　　株高：約25厘米左右

　　畝用種量：直播約3公斤左右

　　畝產量：可達3000公斤

　?。?）品種特性

　　葉片大而肥厚。葉柄淺綠色，莖短，節密而粗，淡綠色。葉肉厚，質地柔嫩，纖維少，爽脆味香，菜形美觀，商品性好。相較于小葉茼蒿生長速度略慢，成熟周期較晚。

　?。?）栽培要點

　　全國多地均有栽培，適宜春秋露地或保護地栽培。在溫度適合的條件下，周年均可播種。適播期4-10月，秋季播種期為9-10月，以9月上旬較適宜，播后約40天左右收獲，每10-15天間收*，可收3-5次。春季播種3月上旬播種，播后35天左右開始收獲，分2-3次采收。

　　小葉種

　　小葉種又稱細葉茼蒿或花葉茼蒿。

　?。?）品種特征

　　生長周期：約30-40天

　　株高：約30-40厘米

　　畝用種量：約1公斤左右

　　畝產量：可達2500公斤以上

　　（2）品種特性

　　莖淡綠色，纖維少，葉色濃綠，葉小而薄，匙形，葉緣有缺刻。適應性強，生長速度快，商品性好，全國多地皆可栽培，深受百姓喜愛。

　?。?）栽培要點

　　適宜春秋露地或保護地栽培，在溫度適合的條件下，周年均可播種，可適當密植。春種一般在3-4月，秋種在8-9月，冬種在11-2月。茼蒿種植可采取撒播或條播，播種后覆士1厘米左右，秋種應覆蓋遮陽網，以保持土壤墑情，有利于快速出苗。

　　茼蒿的優良品種

　　近年來，隨著科學技術的不斷進步，科學家們也培育出了許多優良的茼蒿品種。在我國，除了上海圓葉茼蒿、花葉茼蒿等本土品種之外，還引進了香菊三號、金賞御多福茼蒿等“洋品種”，它們一起組成了優質、豐富的茼蒿種庫。

　　上海圓葉茼蒿

　　上海圓葉茼蒿為大葉種，上海地方品種。特點是葉緣缺刻淺，以食葉為主，分枝性強，產量高，但耐寒性不如小葉品種。

　　花葉茼蒿

　　花葉茼蒿為小葉種，陜西省地方品種。特點是葉狹長，為羽狀深裂，葉色淡綠，葉肉較薄，分枝較多，香味濃，品質佳。生長期短，耐寒力強，產量較高。適于日光溫室和大棚種植。

　　金賞御多福茼蒿

　　金賞御多福茼蒿為大葉種，由日本引進。特點是根淺生，須根多。葉色濃綠，葉寬大而肥厚，呈板葉形，葉緣有淺缺刻。纖維少，香味濃，品質佳。生長速度快，抽薹晚，可周年栽培。

　　香菊三號

　　香菊三號為小葉種，由日本引進。特點是植株直立，葉片略大，葉色濃綠有光澤，莖稈空心少。具有分枝力強，產量高，耐霜霉病的優勢。

　　茼蒿有著多重身份！

　　皇帝菜

　　茼蒿含有豐富的維生素、胡蘿卜素及多種氨基酸，可以養心安神、降壓補腦，清血化痰，潤肺補肝，穩定情緒，防止記憶力減退。而茼蒿的這些營養價值，早在古時候就被人們所發掘，還被御廚做成了宮廷佳肴，據說是專門獻給皇帝食用的貢品，所以又有了“皇帝菜”的稱呼。

　　杜甫菜

　　關于茼蒿，還有這樣一個歷史故事。傳說杜甫一生流離顛沛，疾病相襲。他在四川夔[kuí]州時，肺病嚴重，眼花耳聾，生活無著，于是在56歲時抱病離開夔州，到湖北公安。*，當地人民做了一種菜給心力交瘁的杜甫食用，用茼蒿、菠菜、臘肉、糯米粉等制成，杜甫食后贊不絕口。為紀念這位偉大詩人，后人便稱此食為“杜甫菜。”如今，這道菜現已是湖北的一道地方名菜。

　　鏈接

　　下面，小農菌帶來一道改良版的杜甫菜！

　　食材：茼蒿/筍/豆腐香干/鹽/麻油

　　做法：

　　1.將茼蒿菜頭洗凈，焯水，切碎。

　　2.筍剝殼，焯熟，切碎。

　　3.豆腐干切成豆腐干末。

　　4.把茼蒿菜、筍末、豆腐干末混合，加入鹽、麻油，拌勻，壓出形狀，裝盤。

　　你學會了嗎？

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