國慶長假剛剛結束，我國的傳統節日，幾乎每一個都和吃掛鉤。從春節的湯圓、端午的粽子到中秋的月餅，傳統食品成為承載節日文化的媒介。在當今的大數據時代，如何讓傳統食品業搭上“智能化”的快車呢？

　　“用傳統的工藝制作，用符合時代需求的生產、銷售方法來讓顧客獲得更好的體驗。”這是重慶華生園董事長劉崇華長期思考的問題：如果說月餅的外觀與包裝只是科技元素的表面形式，也不可否認，但月餅的生產方式就有地地道道的科技元素內在內容了。隨著人工智能的不斷進步和勞動力成本的逐年上升，各種自動化生產線隨之遍地開花，月餅生產線也不例外。

　　業內人士指出，大數據和人工智能技術可能會給食品制造商帶來革命性地改變，甚至有些*廚師也會因此為餐廳的食譜提出一些新的創意。這對于那些有選擇恐懼癥不知道吃什么的人來說，*是一個好消息。

　　*也能很“時尚”

　　盡管是近百年的“中華*”，可浙江嘉興五芳齋一點都不顯老。除了不斷傳承和創新粽子的品種，還將蛋品、鹵味、嘉湖細點等傳統特色食品玩出了新花樣，在堅守百年匠心的同時，立志成為時髦而充滿活力的中華傳統美食守味者。

　　營養學專家胡小松教授表示，我國食品產業不僅是創造了十萬億以上或者是幾十萬億產值的民生產業，更是創造了幾千萬就業機會的朝陽產業。當前，大數據在各行各業蓬勃興起，如何有效運用大數據促進食品產業轉型升級，既是食品行業關心的問題，也是食品領域專家學者熱議的話題。

　　如今消費者要求越來越挑剔，個性化的消費需求激增，食品行業需要利用與大型購物廣場營銷部門相同的大數據服務，更好地了解消費者，提高效率，推出滿足個性化消費者需求的食譜。

　　“當一個核心產品不變的時候，由這個產品延伸出服務，然后實現個性化定制，這就需要有工廠去制定、去生產，智能制造也就應運而生。”食品專家王永華教授表示，現如今，食品生產與大數據的結合相當廣泛。

　　從淘米、拌米，到粽葉清洗，再到手工扎線……在五芳齋一個標準化的車間里，生產一只粽子需要36道工序，９個手工動作完成。如今，一則懸賞征集令讓粽子生產即將邁向智能化。

　　去年，五芳齋就發布了“1000萬征集裹粽機器人”的活動征集令，向社會大眾及相關機器人研發機構重金懸賞。如今，已有無數研發機構躍躍欲試，或許明年我們就能吃上機器人裹的粽子。

　　“137種上等餡料、56味秘制調料，9道線手工裹粽技法，以及4000多名五芳齋人的堅守，成就了人們心中不變的味道。”五芳齋品牌總監徐煒表示，五芳齋堅守傳統，但絕不守舊。在當下產業轉型升級的過程中，五芳齋一方面將保持手作之美，另一方面也在積極嘗試智能生產，將*推向“輕、快、互聯網化”發展新階段。

　　在機械化的今天，傳統手工食品已經實現了機械手操作。比如，以手工月餅著稱的百年*“久康”月餅近年來已經實現了月餅加工全程自動機械化；以凍湯圓、餃子享譽全國的三全食品也已完成機械化代替手工。

　　找出消費者真正喜歡的口味

　　劉崇華認為，通過來自論壇、社交媒體、視頻網站、圖片分享網站、點評網站和其他地方的數據，可以實時了解消費者的喜好，同時也能獲知競爭對手吸引顧客的方式。這種市場信息是無價的，企業據此可以知道應該銷售哪類產品、該投資什么，以及哪些食品被認為是健康或是不健康的。

　　近日，知名風投公司A16Z的科技播客采訪了送餐類初創企業Gobble的創始人。她說，數據科學是他們在市場中的競爭優勢，有了數據科學，他們可以提供更好的用戶體驗，還能優化庫存，降低成本。數據科學讓Blue Apron和Gobble這樣的公司能夠憑借更好的用戶服務，顛覆食品行業，同時還能利用算法來預測需求，優化庫存。這無疑對老牌食品企業提出了挑戰。

　　隨著機械設備的大量使用，月餅生產的數量逐年上漲，但很多消費者也反映，月餅沒有以前好吃了。

　　對此，已經從事月餅生產26年的重慶華生園鄧仁福師傅透露，目前市場上銷售的月餅大部分都是機械化生產，其效率幾乎是手工生產的10倍。例如5個人熟手純手工每天能生產三至四千個月餅，而一臺5個人照看的機器每天能生產三萬多個月餅，雖然效率提高了，但在口感上，機器生產的還是比不上手工制作。

　　在重慶食品行業協會的一位負責人看來，隨著互聯網、大數據的深入發展，傳統的月餅制作也應該利用科技在市場競爭中謀得一席之地。“生產者可以依據大數據分析往年銷路*的月餅種類、口味等，然后加以研制，打造更受歡迎的秘制口味，同時對原有的機械生產線加以調整，實現‘人無我有，人有我優’的競爭優勢。”

　　傳統食品行業“缺芯”之痛待解

　　當消費者周圍的選擇越來越多樣化時，他們對食物的要求也越來越高。對于傳統食品生產加工企業來說，一方面，需要不斷有新的產品推出，吸引消費者的關注，引發嘗試意愿；另一方面，新產品每次都要能讓人耳目一新，持續吸引消費者購買，并增加品牌的整體喜好度和黏性。

　　手工生產元宵的方式制作效率低，市場上出現了元宵制作機械—制餡機和元宵機，但并沒有實現全機械化制作。在制餡階段，可以使用制餡機代替手工對餡料的切制。餡料制成后需要過水進入搖制階段，因為元宵制作無法*成型，需要經過多次過水搖制流程，目前過水階段仍需人力操作。核心技術缺乏，成為當今傳統食品行業*的痛點。

　　“我們很多科技在國際上確實居于領先地位，但食品生產中的乳化劑、奶油等‘小東西’卻還要從國外進口，傳統行業的‘缺芯’之痛不知何時能解。”劉崇華這樣對我們說。

　　我國食品產業在高速發展30多年后進入了重要的轉型和價值提升階段，如何保障群眾吃得營養與健康成為當務之急。想要達到這一目的，創新研發是關鍵，也是食品企業面對的大考驗。

　　據了解，相對傳統工藝品，較好傳承的傳統食品制作工藝卻面臨著諸多問題：有“匠心”的傳統手藝人越來越少，后繼無人；大部分食品制造業只講求效率與經濟效益，流水線大量生產，質量參差不齊；市面上的傳統大品牌僅存無幾，但多年來并無長進，口味單一，品牌老化現象日漸明顯……

　　有業內人士坦言，目前，包括食品行業在內的傳統制造業都面臨著生存困境，其根源在于落實支持傳統行業的力度不夠。業內人士呼吁：相關部門應加大扶植力度。

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