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　　谷香撲鼻的花卷饅頭、爽滑勁道的面條、蓬松酥脆的油條、柔軟綿彈的面包、入口即化的曲奇、健康美味的月餅、細膩綿軟的蛋糕、薯香四溢的發酵飲品……令人意想不到的是，這些豐富多樣、琳瑯滿目的特色美食，均是以馬鈴薯為原料制成的主食化新產品。

　　這些馬鈴薯主食化產品，是由上海交通大學馬鈴薯工程技術中心及其企業合作伙伴，對接國家馬鈴薯主食化戰略，通過不斷實踐、共同創新，因地制宜打造而成的系列成果。

　　上海交通大學馬鈴薯工程技術中心擁有一支由上海交通大學農業與生物學院教授王正武領銜組建、以專門從事薯類及雜糧主食化為特色的現代食品加工研究團隊，在薯類淀粉和功能因子性質、加工、保鮮與儲藏的基礎理論及產業化領域有豐富的研究經驗，獲得了重大進展。

　　馬鈴薯部分代替傳統主糧可促進均衡營養和健康消費，已然成為我國人民第三次膳食營養結構升級不可忽視的一種重要農產品。但盡管目前中國馬鈴薯產量已居世界*位，馬鈴薯人均食用量卻低于世界平均水平。

　　王正武表示，馬鈴薯在我國主要作為鮮食蔬菜直接食用，存在加工利用率明顯不足的問題；市場上缺乏符合中國飲食文化的主食產品和相關的加工技術；同時也缺乏引導馬鈴薯主食消費的社會環境和條件。

　　為此，他帶領團隊經過近兩年的技術攻關，通過應用現代食品加工技術與生物技術手段進行創新，在關鍵技術上取得較大突破。如以副研究員張建華負責組成的攻堅小組，從全國5個省市采集了7個老面及酒曲樣品，從中篩選出適合改性馬鈴薯全粉的高產淀粉酶菌株，用其發酵可有效降低馬鈴薯全粉的黏性，并能有效提高馬鈴薯淀粉中直鏈淀粉含量，改變糊化特性。用發酵改性后的馬鈴薯全粉用于饅頭與面條的加工，添加量可以分別達到25%與30%，且口感與普通的小麥粉饅頭和面條基本一致。

　　副研究員吳金鴻課題組應用食品風味分析技術，解析了紫馬鈴薯特有風味組成，并通過風味調配技術，開發了一種擁有自主知識產權的具有甜薯風味的調配型紫馬鈴薯香精，用于調控馬鈴薯加工產品風味，增強產品的消費可接受度。

　　由副教授鐘宇、岳進等負責的攻堅小組，全面分析了不同來源（黑龍江、云南、陜西）、不同品種的馬鈴薯粉（全粉、雪花粉、紫馬鈴薯粉）與小麥粉（低筋粉、中筋粉）的營養品質、加工特性、糊化及回生熱力學，為后續馬鈴薯包子、餃子、小籠、生煎、餛飩、燒賣等主食化產品配方設計和優化提供理論指導。研究表明，馬鈴薯粉能夠提高小麥粉的吸水能力及抗老化性，但降低了粉體的黏度與亮度、加劇凝沉。

　　以副教授趙大云負責組成的攻堅小組，將氣相色譜—燃燒爐—同位素比質譜法應用于馬鈴薯主食產品添加量檢測，通過檢測條件優化和檢測數據的統計處理分析，建立了一套可快速分析測定馬鈴薯添加量的方法。該方法應用于饅頭和面條產品中馬鈴薯粉添加量0~30%范圍類，原始判別和交叉驗證的正確率均為*。

　　同時，該團隊目前已經開發了近40個具有鮮明特色的產品，并進行品嘗評價，包括生鮮面、烏冬面、饅頭、年糕、粗糧飲料等，申請了20多項發明專利。

　　王正武表示，未來團隊將通過生物工程技術、分子生物技術及發酵工程等現代科技手段，持續改良馬鈴薯種薯的質量與產量、改善馬鈴薯相關產品的風味與口感，使之具有更為良好的加工性能。

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