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　　谷香撲鼻的花卷饅頭、爽滑勁道的面條、蓬松酥脆的油條、柔軟綿彈的面包、入口即化的曲奇、健康美味的月餅、細(xì)膩綿軟的蛋糕、薯香四溢的發(fā)酵飲品……令人意想不到的是，這些豐富多樣、琳瑯滿目的特色美食，均是以馬鈴薯為原料制成的主食化新產(chǎn)品。

　　這些馬鈴薯主食化產(chǎn)品，是由上海交通大學(xué)馬鈴薯工程技術(shù)中心及其企業(yè)合作伙伴，對接國家馬鈴薯主食化戰(zhàn)略，通過不斷實踐、共同創(chuàng)新，因地制宜打造而成的系列成果。

　　上海交通大學(xué)馬鈴薯工程技術(shù)中心擁有一支由上海交通大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物學(xué)院教授王正武領(lǐng)銜組建、以專門從事薯類及雜糧主食化為特色的現(xiàn)代食品加工研究團(tuán)隊，在薯類淀粉和功能因子性質(zhì)、加工、保鮮與儲藏的基礎(chǔ)理論及產(chǎn)業(yè)化領(lǐng)域有豐富的研究經(jīng)驗，獲得了重大進(jìn)展。

　　馬鈴薯部分代替?zhèn)鹘y(tǒng)主糧可促進(jìn)均衡營養(yǎng)和健康消費(fèi)，已然成為我國人民第三次膳食營養(yǎng)結(jié)構(gòu)升級不可忽視的一種重要農(nóng)產(chǎn)品。但盡管目前中國馬鈴薯產(chǎn)量已居世界*位，馬鈴薯人均食用量卻低于世界平均水平。

　　王正武表示，馬鈴薯在我國主要作為鮮食蔬菜直接食用，存在加工利用率明顯不足的問題；市場上缺乏符合中國飲食文化的主食產(chǎn)品和相關(guān)的加工技術(shù)；同時也缺乏引導(dǎo)馬鈴薯主食消費(fèi)的社會環(huán)境和條件。

　　為此，他帶領(lǐng)團(tuán)隊經(jīng)過近兩年的技術(shù)攻關(guān)，通過應(yīng)用現(xiàn)代食品加工技術(shù)與生物技術(shù)手段進(jìn)行創(chuàng)新，在關(guān)鍵技術(shù)上取得較大突破。如以副研究員張建華負(fù)責(zé)組成的攻堅小組，從全國5個省市采集了7個老面及酒曲樣品，從中篩選出適合改性馬鈴薯全粉的高產(chǎn)淀粉酶菌株，用其發(fā)酵可有效降低馬鈴薯全粉的黏性，并能有效提高馬鈴薯淀粉中直鏈淀粉含量，改變糊化特性。用發(fā)酵改性后的馬鈴薯全粉用于饅頭與面條的加工，添加量可以分別達(dá)到25%與30%，且口感與普通的小麥粉饅頭和面條基本一致。

　　副研究員吳金鴻課題組應(yīng)用食品風(fēng)味分析技術(shù)，解析了紫馬鈴薯特有風(fēng)味組成，并通過風(fēng)味調(diào)配技術(shù)，開發(fā)了一種擁有自主知識產(chǎn)權(quán)的具有甜薯風(fēng)味的調(diào)配型紫馬鈴薯香精，用于調(diào)控馬鈴薯加工產(chǎn)品風(fēng)味，增強(qiáng)產(chǎn)品的消費(fèi)可接受度。

　　由副教授鐘宇、岳進(jìn)等負(fù)責(zé)的攻堅小組，全面分析了不同來源（黑龍江、云南、陜西）、不同品種的馬鈴薯粉（全粉、雪花粉、紫馬鈴薯粉）與小麥粉（低筋粉、中筋粉）的營養(yǎng)品質(zhì)、加工特性、糊化及回生熱力學(xué)，為后續(xù)馬鈴薯包子、餃子、小籠、生煎、餛飩、燒賣等主食化產(chǎn)品配方設(shè)計和優(yōu)化提供理論指導(dǎo)。研究表明，馬鈴薯粉能夠提高小麥粉的吸水能力及抗老化性，但降低了粉體的黏度與亮度、加劇凝沉。

　　以副教授趙大云負(fù)責(zé)組成的攻堅小組，將氣相色譜—燃燒爐—同位素比質(zhì)譜法應(yīng)用于馬鈴薯主食產(chǎn)品添加量檢測，通過檢測條件優(yōu)化和檢測數(shù)據(jù)的統(tǒng)計處理分析，建立了一套可快速分析測定馬鈴薯添加量的方法。該方法應(yīng)用于饅頭和面條產(chǎn)品中馬鈴薯粉添加量0~30%范圍類，原始判別和交叉驗證的正確率均為*。

　　同時，該團(tuán)隊目前已經(jīng)開發(fā)了近40個具有鮮明特色的產(chǎn)品，并進(jìn)行品嘗評價，包括生鮮面、烏冬面、饅頭、年糕、粗糧飲料等，申請了20多項發(fā)明專利。

　　王正武表示，未來團(tuán)隊將通過生物工程技術(shù)、分子生物技術(shù)及發(fā)酵工程等現(xiàn)代科技手段，持續(xù)改良馬鈴薯種薯的質(zhì)量與產(chǎn)量、改善馬鈴薯相關(guān)產(chǎn)品的風(fēng)味與口感，使之具有更為良好的加工性能。

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