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　　冬日的涪陵，長江以北漫山遍野的青菜頭靜待砍收，空氣中彌漫著一股獨特的清香。菜農(nóng)田升看著自家60畝菜地，臉上洋溢著豐收的喜悅。

　　“今年又是個豐收年喲！”

　　提起涪陵，幾乎所有人都會想起榨菜。

　　涪陵一帶的低山淺丘，常年潮濕多霧，自古就盛產(chǎn)青菜頭。120年前，涪陵人將青菜頭腌制后脫鹽、脫水，制成一種新型的腌菜“榨菜”。

　　120年的秋露冬霜，一碟小小榨菜，從*初百姓餐桌上佐餐的食品，長成了百億元產(chǎn)值的大產(chǎn)業(yè)。

　　來參觀的外地人說，涪陵簡直是一座青菜頭堆起來的城市。全涪陵有一半以上的人服務于榨菜產(chǎn)業(yè)，60萬農(nóng)民靠種榨菜維生，政府專門設有“榨菜辦”，榨菜生產(chǎn)企業(yè)37家，并由此誕生了中國醬腌菜行業(yè)*一家A股上市企業(yè)。

　　如今，涪陵榨菜以其獨特的風味已成世界三大名腌菜，也是中國對外出口的三大名菜之一，其傳統(tǒng)制作技藝被列入第二批*非物質文化遺產(chǎn)名錄。

　　 一碟小菜何以產(chǎn)值百億元？

　　1898年，涪陵縣城郊商人邱壽安將川江一帶盛產(chǎn)的青菜頭腌制后脫鹽、脫水，制成一種新型的腌菜，由于制作過程中要在木箱里榨除鹽水，故取名榨菜。

　　得長江航運之利，嫩、脆、鮮、香的榨菜順江而下，慢慢被人們所接受。榨菜的香味就這樣從碼頭一路飄進了上海灘。抗戰(zhàn)前，涪陵榨菜產(chǎn)量*突破20萬擔，其銷售市場已形成以上海、武漢為中心輻射南北，并以轉銷形式出口至香港、南洋群島等地。

　　自誕生之日起，涪陵榨菜的命運，一直都與國運相關。1937年，抗戰(zhàn)爆發(fā)。原本快速發(fā)展的涪陵榨菜受物價波動、鹽荒等因素影響，產(chǎn)量急劇萎縮。到1945年，涪陵榨菜產(chǎn)銷量降到歷史*點，全年僅生產(chǎn)兩萬擔，不足戰(zhàn)前年份的五分之一。

　　新中國成立后，涪陵榨菜納入國營經(jīng)濟體系，產(chǎn)品一度成為國家戰(zhàn)略物資。

　 20世紀80年代，一批批企業(yè)與個體加工戶讓古老的涪陵榨菜重新煥發(fā)了活力。加工規(guī)模不斷擴大的同時，是傳統(tǒng)壇裝榨菜比例的不斷下降，更適應市場的方便榨菜比例逐年上升。

　　2000年，因為三峽蓄水時的搬遷，傍水而建的涪陵榨菜集團得到1.4億元移民遷建資金。他們決定用這筆錢來進行工業(yè)化改造，同時帶動整個行業(yè)轉型升級。在考察了美國、日本、韓國等國的腌菜工業(yè)化流程后，當?shù)佚堫^企業(yè)榨菜集團在行業(yè)內率先發(fā)起了工業(yè)化改造。規(guī)模化生產(chǎn)讓涪陵榨菜步入了快車道。2010年，涪陵榨菜集團掛牌A股，成為國內醬腌菜行業(yè)*上市企業(yè)。

　　涪陵榨菜誕生120周年之際，涪陵榨菜年產(chǎn)銷量已接近50萬噸，產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值突破100億元，產(chǎn)品遠銷美國、日本、韓國等國內外市場。涪陵榨菜，從一款傳統(tǒng)農(nóng)產(chǎn)品出發(fā)，*終成了走向國際的現(xiàn)代農(nóng)業(yè)品牌，成了帶動當?shù)亟?jīng)濟發(fā)展的大產(chǎn)業(yè)。

　　手工作坊何以建成智慧工廠？

　　120年前，涪陵榨菜之所以能迅速打開市場，秘密在于當?shù)鬲毺氐牡乩砩酱āＮ挥陂L江岸邊的涪陵，恰好也地處四川盆地邊緣地帶，常年多霧少雨少日照，這也催生了涪陵榨菜獨有的風脫水工藝。

　　但正是復雜的工藝，讓涪陵榨菜的歷史上長期處于家庭小作坊階段。很長一段時間，涪陵榨菜全靠手工生產(chǎn)，后來，切分和包裝兩個步驟采用簡單的機械化生產(chǎn)。在不少人的觀念里，榨菜生產(chǎn)一度與衛(wèi)生標準較低的手工作坊聯(lián)系在一起。

　　如今，走進涪陵榨菜集團白鶴梁榨菜廠的生產(chǎn)車間，一條條全自動榨菜生產(chǎn)線正在有序地運作。從原料進入到產(chǎn)品裝箱出庫，榨菜的原料清洗、切分、篩分、脫鹽、脫水、拌料、計量、充氮包裝、滅菌、裝箱等十幾個制作工序都在流水線上完成。

　　“以前一個廠*如果要生產(chǎn)100噸的產(chǎn)量，從清洗到裝箱需要400多個工人，而現(xiàn)在只需要不到30人就能完成。” 涪陵榨菜集團股份有限公司總經(jīng)理趙平說。

　　2002年，涪陵榨菜集團投入340多萬美元，從德國訂制了一條全自動化生產(chǎn)線。這也是整個榨菜產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)技術進步的起點。全新的淘洗機、切分機、篩分機、殺菌機……全自動化的生產(chǎn)線把工人從繁重的體力勞動中逐步解放出來。通過新建現(xiàn)代化生產(chǎn)線，創(chuàng)新榨菜品種，涪陵榨菜改革*年便扭虧為盈。

　　機械化流水線生產(chǎn)，讓榨菜行業(yè)告別了作坊式生產(chǎn)的歷史，也更便于企業(yè)在工藝流程上進行質量管控。

　　目前，涪陵榨菜已經(jīng)開始探索智能化。趙平介紹，榨菜集團在涪陵基地新增了一條智能化生產(chǎn)線，“這條生產(chǎn)線主要生產(chǎn)脆口榨菜，預計2019年4月正式投產(chǎn)，年產(chǎn)量1.6萬噸，相比機械化生產(chǎn)線，產(chǎn)量將提高60%。”

　　除了提高產(chǎn)能，涪陵榨菜集團在榨菜的風味和口感上，也借用了智能化手段。趙平透露，通過現(xiàn)代智能技術可以*計算出榨菜里的含鹽量、含酸量等數(shù)據(jù)，再結合市場調研，改進榨菜制作技術或對其原配料進行調整，更好地滿足市場需求。

　　在工藝邁向智能化的同時，涪陵的一些榨菜企業(yè)同時也將目光重新回到了傳統(tǒng)制作方法。

　　在涪陵榨菜傳統(tǒng)制作技藝第七代傳承人萬紹碧創(chuàng)辦的辣妹子集團，一道道傳統(tǒng)工藝流程重新再現(xiàn)，“涪陵榨菜深厚的傳統(tǒng)底蘊，正受到越來越多年輕人的喜愛。”萬紹碧說，傳統(tǒng)工藝也在當下的農(nóng)文旅融合熱潮中煥發(fā)新的生機。

　　 小小青菜頭迸發(fā)鄉(xiāng)村振興大力量

　　那個*初發(fā)明榨菜的涪陵商戶不會想到，120年后，小小青菜頭竟成了讓數(shù)十萬農(nóng)民腰包變鼓的大產(chǎn)業(yè)。

　　作為涪陵榨菜的原材料，青菜頭種植于秋末、生長于冬季、收獲于初春。在田升的記憶里，家里祖祖輩輩一直靠種植青菜頭為生，而隨著榨菜產(chǎn)業(yè)的不斷發(fā)展，田升也從種植大戶變成了半成品加工戶。

　　“半成品附加值更高，儲存時間更長。” 田升種了60畝青菜頭，年收獲鮮菜頭180噸左右，如果加工成半成品約140噸。他掰著指頭算了一筆賬：半成品的價格在1100元-1600元/噸之間，除了肥料錢、鹽錢，一年還可以收入20萬元。

　　看著滿地綠油油的“寶貝疙瘩”，田升不由得感嘆道：“累是累點，值得！”

　　小小的青菜頭明顯撬動了區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展。數(shù)據(jù)顯示，涪陵區(qū)青菜頭種植涉及23個鄉(xiāng)鎮(zhèn)，種植面積達72萬畝，年產(chǎn)量160萬噸。青菜頭種植加工帶動60萬農(nóng)民、近2000戶加工戶增收致富。2017年，涪陵區(qū)人均榨菜純收入達2665.8元，助農(nóng)增收近3億元。

　　此外，涪陵榨菜產(chǎn)業(yè)還輻射帶動周邊區(qū)縣農(nóng)村經(jīng)濟的發(fā)展，墊江、長壽、豐都等地如今也成了青菜頭的主要產(chǎn)地。

　　涪陵區(qū)榨菜管理辦公室主任曹永剛介紹，當?shù)卣畬η嗖祟^制定收購保護價，鮮菜頭每噸的保護價不低于700元，充分保證了種植戶的根本收益。政府還連續(xù)十年統(tǒng)一搭臺“走出去”，前往北京、天津、沈陽等城市舉辦青菜頭推介活動，讓涪陵的青菜頭面對更加廣闊的市場。

　　2018年，涪陵區(qū)又探索榨菜農(nóng)村“三變”改革，700戶菜農(nóng)以土地經(jīng)營權入股，村集體和企業(yè)以現(xiàn)金或服務折價入股，組建榨菜合作社，實行保底分紅+盈利二次分紅，預計增加收入350萬元、戶均增收5600元。

　　當前，涪陵正在加速榨菜一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展，建成集“品種選育、青菜頭種植、加工生產(chǎn)”于一體的榨菜產(chǎn)業(yè)基地。同時，農(nóng)旅文商貿(mào)綜合性項目“涪陵1898榨菜文化小鎮(zhèn)”也將于近日正式開工，建設內容包括榨菜博物館、榨菜文化廣場、榨菜非遺傳承保護中心等。

　　“到2020年，涪陵將實現(xiàn)榨菜產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值150億元。”曹永剛說。

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