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　　在人類的食品中，雞蛋是營養*豐富的食品之一，而且雞蛋便于烹調，炒雞蛋、蛋炒飯、雞蛋湯和煮雞蛋都是普通食用的烹調方法，其中煮雞蛋更適合于旅行時攜帶，也是許多家庭以至國內外大小賓館自助早餐的必備食品。實際上絕大多數雞場都在提供符合國家標準的雞蛋，但我國的消費者甚至大酒店的廚房未見得都懂得如何烹調出色香味俱全的雞蛋食品。比如，*簡單的煮雞蛋都不一能做好。

　　一、國內外大賓館自助早餐的煮雞蛋竟如此不同

　　近幾十年來，每天早餐都吃一個煮雞蛋，這已成我的生活習慣。比起色香味來，家里煮的雞蛋常常達不到國外賓館自助早餐提供的煮雞蛋的質量水平。然而，國內大小賓館的自助早餐提供的煮雞蛋，色香味就更差。在德國和泰國（包括其他國家）所住賓館提供的煮雞蛋，其潔白的蛋白和桔黃色的蛋黃，非常誘人，吃到嘴里口感也很好，真是色、香、味俱全。然而，這幾年在各地參加學術活動有時也曾住進不同城市的五星級賓館，雖然都有豐富多彩甚至有點豪華的自助早餐，但其提供的煮雞蛋，卻都不能令人恭維。本來應是潔白桔黃雙色分明的雞蛋，都呈現出三色蛋，在蛋白與蛋黃間多了一層墨綠色的夾心層，有的只是細細的一圈，但有的雞蛋黃四周這層墨絕色圈特別厚、特別寬。這些雞蛋吃到嘴里的味道也是有點怪怪的，更談不上誘人食欲了。可以不夸張地說，國內賓館自助早餐提供的水煮雞蛋，十有八九有這個問題。中國大多數*賓館提供的煮雞蛋都這么“壞相”，看起來似乎與我國養殖業生產的雞蛋質量不高有關。但同一賓館的煎雞蛋都很好，說明賓館購來的雞蛋沒有問題。

　　為什么我國很多賓館提供的煮雞蛋會這么難看又難吃呢？實驗結果證明這與賓館廚房的烹飪技術不規范有關，可能是煮沸過長，或煮沸后在熱水中放置時間過長，甚至當天沒有消費完的雞蛋保存到第二天再煮一遍有關。可惜，我國化大量資金建成這么多*賓館，硬件很*，但軟件或管理水平確很差，至少在煮雞蛋這一*簡單的操作規程上不規范。其實這規矩非常簡單，只要寫下來作為規矩照辦，每個廚師每個人都很容易做到。

　　二、煮沸時間過長直接影響雞蛋的色香味

　　為了證明這一點，我用從雞場剛拿來的新鮮雞蛋，分別煮沸不同時間，看看煮沸時間的長短究竟如何影響著煮熟雞蛋的色香味。將雞蛋煮沸5-10分鐘且煮沸后立即取出自然冷卻或置于冷水中，卵黃呈誘人的桔黃色，且在卵黃和卵白間黃白鮮明，在卵黃表面沒有變色（這是指在用小鋁鍋少量水用天然氣爐的特定條件下，否則隨點火到水煮開的時間不同維持的時間也不盡相同）。但如果煮沸20分鐘以上或煮沸10分鐘后繼續放在開水中，蛋黃色澤變淡，且蛋黃表面出現薄薄的一層暗綠色。煮沸時間越長，墨綠色的顏色越深，這種墨綠色層也越來越厚。如果煮沸的雞蛋在熱水中保存過夜，則幾乎整個蛋黃都呈深綠色了，不僅失去雞蛋的原有的自然香味，有時還會令人感到不適的異味。

　　三、新鮮雞蛋的保存時間也會影響雞蛋質量

　　將新鮮雞蛋放在不同的溫度下保存不同天數后，再同時煮沸5-10分鐘后煮熟蛋的色香味狀態。鮮雞蛋如果在4℃左右冰箱中保存1-2個月，其物理性狀沒有明顯變化，但如果在夏天的室溫下（如20℃左右或37℃左右）保存，則經過一個月甚至只要半個月，即使沒有經過煮熟的雞蛋也就會變色的。如果考慮到目前我國對大批量的雞蛋產品大多還沒有實行冷鏈運輸儲存系統（今后肯定會實施推廣），從雞場送到批發市場，再到超市或零售攤點，再買回家，每個環節都可能在室溫下存放若干天，在夏天，總存放天數就會過長，那么煮雞蛋的色香味等物理性狀就有可能發生不良變化。正因為如此，在西方國家超市中，其每個雞蛋都會標明可銷售的*晚日期。甚至，新鮮雞蛋在上貨架后7-10天就開始減價加快促銷。

　　四、蛋雞業還應該再做點什么？

　　我國的蛋雞業為我國居民提供了大量的價廉物美的雞蛋食品，為我國居民保證了重要的動物源食品來源，功不可沒。但是，從上面如何煮好雞蛋這么一件小事情來看，我們養雞業還需要再多做點什么！比如，如何引導消費者用科學合理的烹調方法來吃好雞蛋。如果消費者懂得如何吃好雞蛋從而消費更多的雞蛋時，則一定會進一步促進養雞業的發展呢！對蛋雞業是如此，對肉雞業也是同樣如此。實際上，煮好雞蛋也很容易，用技術術語講就是固定好從點火到煮沸的時間和煮沸后維持時間這2個參數！從點火到煮沸的時間參數由所用的鍋的大小質地、加水多少、用火的大小等因素決定，這在每個賓館和家庭的廚房里都可以固定不變的。通常，隨著從點火到煮沸的時間越長，那么在煮沸后需要維持的時間越短。至于不同雞場因不同品種雞所產的蛋在大小、蛋殼厚薄及雞蛋成分微小差異對煮沸時間的影響，則每個養雞公司可做個比較后為自己的顧客提供數據，這也是一種售后服務，但更簡單更價廉且更溫馨。

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