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　　國內目前有多達1078個西紅柿品種，普通西紅柿不好吃其實也是市場選擇的結果。至于“原味兒”，不僅取決于酸甜度，果實中蘊含的少量揮發性物質對直觀上的“好不好吃”也有重要影響。
　　
　　被吐槽的西紅柿究竟少了什么味兒
　　
　　草莓柿子、綠腚番茄，新京報鄉村頻道記者都曾經采購與試吃過，味道確實比較濃郁，口感鮮甜，但似乎離理想中的“原味兒”還差那么一點。在這個月的陸續走訪中，意外的驚喜來自密云的一個村莊。
　　
　　北京密云區的后焦家塢村，全村200余戶村民，幾乎家家有一片西紅柿種植地。而隨著這幾年“原味西紅柿”新品種在當地的引進，村子更是來了不少追尋“原味”的買家。
　　
　　村民王奶奶是去年才*嘗試種植“原味西紅柿”品種，記者在種植大棚中看到，相比市場常見的西紅柿，這種原味西紅柿品種的果實個頭更小，大小與柑橘相當。其顏色也更偏向紅色，而非市面上呈粉色的“傻大個”西紅柿。
　　
　　在味道上，王奶奶種出的西紅柿，入口時的酸味加上說不清道不明的那種“西紅柿味”更濃，果瓤也特別結實，酸味之后緊接而來的，則是清爽的淡淡甜味。村里已種植這種原味西紅柿6年的齊女士則告訴記者，“買它的人都是圖這個味道，炒菜當然挺好，但生吃肯定是*地道的。”
　　
　　每斤售價25元，每箱4斤多能賣100元，相比市場上每斤4元到6元的普通西紅柿，后焦家塢村的原味品種并不便宜，雖然價格與*超市里每斤25元的“草莓西紅柿”持平，但仍吸引了不少城里人過來采購。
　　
　　焦家塢村齊女士介紹，村子里的原味西紅柿品種是由農科院幫助引進，并*早在后焦家塢村進行種植嘗試。相比普通西紅柿，口感有差異的背后是，種苗成本也特別高。“一般這種原味西紅柿的種子是兩塊錢一顆，以前我們種的西紅柿品種，也就兩毛錢一根苗。”齊女士表示。以她的110平方米種植大棚為例，單次種植需要約兩千顆種子。每年9月栽種，來年1月開始從一茬果采摘，如今，村內原味西紅柿已基本為三茬、四茬果。
　　
　　北京市種子管理站品種登記管理科專家表示，其實西紅柿好不好吃，并不完全取決于糖分乃至糖酸比，果實中蘊含的少量揮發性物質，對人們在直覺上認為西紅柿好不好吃起到了重要影響。“酸甜并非單一的味覺口感，在生食西紅柿的過程中，通過咀嚼，西紅柿本身的揮發性成分飄入鼻腔，激活了嗅覺，兩者結合構成了完整的‘西紅柿味兒’”。
　　
　　“由于在現代育種過程過于注重產量、外觀等商品品質，導致控制風味品質的部分基因位點丟失，這就造成了13種風味物質含量在現代西紅柿品種中顯著降低，*終使得西紅柿口感下降。”
　　
　　只種生食西紅柿？那好多人就吃不起了
　　
　　“個頭大、表皮硬、果瓤‘面’得很”，這是很多人對目前市面上西紅柿的吐槽。事實上，這是作為市場導向下的自然選擇結果。
　　
　　在20世紀70年代，國內的鮮食西紅柿以常規品種和地方自育品種為主，市場就地消化，對耐儲運、貨架期長等方面根本不多考慮，還以皮薄多汁為主。90年代之后，由于南北方市場周年生產的需求，鮮食西紅柿雜交品種更注重了耐儲運、抗病性、抗蟲害、抗逆性、產量高等方面，育種專家會著重改良影響蔬菜產量和外觀方面的基因，食用口感由此降低。在西紅柿生吃時，這種口感差異更為明顯。
　　
　　但耐儲運、產量高的西紅柿，真的那么不招市民待見嗎？其實，很多歷史都被人們淡忘了。現在的六零后、七零后，對幾十年前的北京西紅柿供應還有著深刻印象。那時候，北京本地產的西紅柿確實好吃又便宜，但每年就春夏那么短短幾天有大批量供應，因為不耐儲藏，家家戶戶都在那些天里忙著做西紅柿醬，而一旦過了上市窗口期，市場上就再也買不到西紅柿了。
　　
　　隨著農業基礎設施發展、高速公路的四通八達，南菜北運、北菜南輸豐富了市場上的西紅柿品種。隨之而來的就是對西紅柿商品要求的轉變。縱觀世界農業的發展史，從自給自足到商品交易，適應市場的作物品種被延續下來，不符合商品需求的品種逐漸被邊緣化。
　　
　　原味西紅柿與水果西紅柿這幾年的異軍突起，源于市場的細分要求，有不少消費者愿意付出三倍乃至更高的價格吃“老味道”。不過，保證口感，就意味著生長慢、產量低、不耐運輸與病蟲害，同一塊土地不能連續耕種。同時，原味西紅柿并不是不能長大，但為了口感，在種植時嚴格控水、控肥、控生長。實際上，如果市場上都是原味西紅柿，也就意味著西紅柿將從普通市民的日常餐桌上消失，成為一道只有家宴時才能享用的“橫菜”了。
　　
　　“被早熟”的西紅柿無法滿足生食需求
　　
　　除了品種不同，儲藏技術的發展以及長距離運輸和流通效率，也在影響著人們吃到的西紅柿的口感、味道。
　　
　　為了實現長距離的運輸，包括西紅柿在內的很多瓜果類蔬菜需要被提前采摘，也就是沒有完全成熟就開始裝箱運輸。“這樣一來，果實的物質轉化過程還在繼續，也就是我們通常說的‘后熟’，但是放到低溫下，基因功能就會受到抑制，后期的物質轉化也會受到影響。”市種子管理站專家表示。
　　
　　冷鏈運輸、冷藏處理雖然延長了“貨架期”，但是人為干預生長，影響了西紅柿的口味。而在大眾越來越注重食品、生活品質的今天，消費市場對品質口感方面的要求不斷提高，西紅柿品種的培育關注點也從之前的單一重視產量、抗性等方面，轉變為提升風味、口感與抗性產量相結合。
　　
　　據種子管理站專家介紹，目前我國境內外科研單位、育種企業、育種個人共計登記育成的西紅柿品種多達1078個，并且這個數字還將繼續增加。龐大的西紅柿品種庫下，自然也產生了不同的風味口感，滿足各種各樣的消費需求與產業需求。當然，如果消費者想吃*“原味兒”的西紅柿，目前除了在*生鮮超市選購外，直接等果實成熟期去生食西紅柿的產地采摘，也能收獲那*滿足的味道。

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