近日，美國一項研究表明，不同顏色的西紅柿具有不同的營養價值。美國園藝學會的研究人員通過實驗打破了不同顏色西紅柿的基因組，他們發現，西紅柿的顏色與其抗氧化劑水平相關。因此，色彩差異決定了西紅柿的營養價值。

　　紅色：平時*常見的紅色西紅柿中含有大量番茄紅素。番茄紅素是一種強有力的抗氧化劑，在預防心臟病及抑制某些類型的癌細胞方面發揮著重要作用。此外，紅色西紅柿還有助防曬。

　　橙色：橙色西紅柿是抵抗自由基（抗衰老）的能手，其中富含的維生素E水解產物“生育酚”屬于另一組強效抗氧化劑。

　　黃色：黃色西紅柿含有大量多酚類化合物。這種抗氧化劑可調節膽固醇和血壓、改善動脈彈性（防止動脈硬化）、減少血小板聚集（防止血栓形成）等。

　　該研究者伊麗莎白·格爾森指出，食用西紅柿有助提升整體健康指數、延緩衰老、延長壽命。

　　據澳大利亞阿德萊德大學一項研究發現，熟西紅柿有助于調節膽固醇和血壓，進而降低心臟病危險。研究者表示，番茄紅素相當于低劑量藥物，卻沒有肌肉酸痛和損傷神經的副作用。

　　南京市中西醫結合醫院心內科主任錢春發介紹，這可能與西紅柿中的番茄紅素的作用有關，之前有研究顯示它有助于調節血液中“壞膽固醇”水平。與生吃西紅柿相比，西紅柿做熟后，其中的番茄紅素更好吸收。

　　提到西紅柿，很多人會想到番茄紅素。研究發現，這種植物化學物清除自由基的能力遠超維生素C、胡蘿卜素和維生素E，可有效保護身體免受氧自由基的損傷，在一定程度上起到保護心血管健康、延緩衰老、保護皮膚等作用。

　　西紅柿品種繁多，顏色、大小差異性很大，口感、營養品質各有不同，哪種番茄紅素含量高？橙色西紅柿中胡蘿卜素含量比較高，粉紅色西紅柿中番茄紅素、胡蘿卜素含量都不高。淺黃色的西紅柿中含少量胡蘿卜素，幾乎不含番茄紅素。一般來說，西紅柿的顏色越紅、成熟度越高，番茄紅素含量也越高，抗癌性越強。

　　未成熟的西紅柿不要食用，這是因為其中含有一種生物堿成分，俗稱番茄堿，食用過多可能導致中毒。番茄堿會隨著西紅柿的不斷成熟，含量逐漸降低，因此，完全成熟的西紅柿可以放心食用。

　　降低患癌風險

　　“與致癌物分等級一樣，食物防癌效果也分等級。世界癌癥研究基金會和美國癌癥研究所通過流行病學研究等相關證據，將食物降低患癌危險性的作用劃分為4個等級：‘充分的’‘很有可能的’‘有限的’‘不可能的’。”南方醫科大學南方醫院腫瘤科副主任尤長宣說，西紅柿可以歸為第二級別，即“很有可能的”防癌食物。已有證據表明，西紅柿中含有的一些化學成分可以保護機體免受致癌物的傷害，從而起到防癌的效果。在他看來，西紅柿中的防癌物質主要包括以下幾種：

　　番茄紅素可防前列腺癌。西紅柿中富含的番茄紅素是目前植物中被發現的*強氧化劑之一。美國哈佛大學研究發現，每周吃10份西紅柿或西紅柿制品的人，患前列腺癌風險比吃兩份以下西紅柿制品者減少45%。番茄紅素存在于西紅柿、西瓜、柑橘等食物中，但番茄紅素只有熟吃才更易吸收，加上其在西紅柿中含量*，所以西紅柿依然是人體攝入番茄紅素的主要來源。

　　維生素C可防消化系統腫瘤。維生素C具有抗氧化、抗癌等功效，能預防硝酸鹽在消化道中轉變為致癌物亞硝胺，還能保持細胞基質結構完整，預防食管癌、胃癌等消化系統腫瘤。浙江大學研究發現，合理攝入維生素C有助預防胃癌。每百克西紅柿中含19毫克維生素C，是蘋果和鴨梨的5倍。

　　胡蘿卜素可防口腔癌。西紅柿中含有較為豐富的胡蘿卜素。據一項流行病學調查顯示，從動物實驗及初步臨床試驗結果來看，胡蘿卜素對口腔癌具有潛在的預防作用。

　　維生素B6可防膀胱癌。西紅柿是維生素B6的來源之一。研究表明，維生素B6能在一定程度上抑制癌細胞生成，幫助合成人體內一些重要的酶，進而調節代謝。

　　除了防癌作用，德國的研究發現，番茄紅素攝入較少的男性，患心臟病的風險是番茄紅素攝入較多者的兩倍；西紅柿中含有能保護眼睛的葉黃素，可預防老年黃斑變性的發生，適合常用眼的上班族；美國一項研究則發現，多吃富含鉀的食物，如西紅柿、香蕉等，能加速排出血液中的鈉，有助調節血壓。

　　烹飪方法決定營養價值

　　“西紅柿在百姓餐桌上的‘出鏡率’很高，但不同的烹飪方法各有優勢”，北京軍區總醫院臨床營養配餐師于仁文說，在烹飪方法上保證口味的同時，*化地保存其能防癌的營養價值。他給西紅柿的做法列了一個營養排行榜。

　　西紅柿雞蛋湯。番茄紅素本質上是一種脂溶性維生素，與胡蘿卜素是“同門師兄弟”，經過加熱和烹調后能*限度發揮其健康功效。但其遇光、熱易分解，所以不適宜長時間烹調。西紅柿雞蛋湯加熱時間短，可*限度地保存番茄紅素，并能避免微量元素流失。

　　西紅柿炒雞蛋。西紅柿炒雞蛋被稱為“國民菜”。相比西紅柿雞蛋湯，炒制的烹飪方法不夠健康，加熱過程中容易損失一部分番茄紅素。可以先炒雞蛋再放西紅柿，盡量減少西紅柿的受熱時間。

　　西紅柿炒西蘭花。美國伊利諾伊大學研究發現，西蘭花中含有類黃酮、花青素等天然抗氧化劑，可抑制癌細胞。西紅柿與西蘭花兩“兄弟”搭配，不僅營養價值加倍，而且口感也非常好。西蘭花可以事先焯一下，更容易炒熟。

　　西紅柿燉牛腩。牛肉中含有豐富的血紅素鐵，更易吸收，能增加血氧含量。牛肉纖維較粗，不易消化吸收，而西紅柿可刺激胃腸道蠕動，促進消化。但燉煮可能會導致部分維生素丟失。建議先燉牛腩，出鍋前5分鐘再放西紅柿。

　　糖拌西紅柿。涼拌*能避免維生素C的丟失，但番茄紅素的吸收效果相對較差，同時還可能增加糖的攝入量。有條件者可榨西紅柿汁飲用，熱量較低，營養損失小。

　　于仁文提醒，西紅柿外皮中的番茄紅素含量很高，還富含膳食纖維。在保證清洗干凈的情況下，*不要去皮烹飪。此外，番茄醬等加工食物可能存在鈉含量偏高的情況，盡量減少食用。

　　挑西紅柿要三看

　　于仁文說，催熟的西紅柿可能含有番茄堿，對中樞神經系統有干擾作用。自然成熟的西紅柿，番茄堿含量很低，甚至完全沒有。挑選西紅柿時可以注意以下三點：

　　一看顏色。自然成熟的西紅柿，紅色中透有白沙點，果蒂部分有些綠色，而催熟的果實都是紅色。自然成熟的情況下，顏色越紅，番茄紅素含量越高。有數據顯示，黃色品種的西紅柿中，每百克僅含0.3毫克番茄紅素，而紅色品種一般能達到2—3毫克，*可達20毫克。此外，夏天上市的西紅柿比冬天上市的番茄紅素含量更高，因為夏季陽光充沛，光照時間長。

　　二看形狀。選擇外形圓潤、形狀均勻的西紅柿。催熟的西紅柿外觀不夠圓潤，有些還會奇形怪狀。此外，表皮有青斑或黃斑的西紅柿也不要選。

　　三要捏捏。西紅柿的成熟標志是捏起來較軟，購買時可以輕捏或輕按，一般皮薄有彈性，摸上去結實不松軟的*。

　　番茄紅素是西紅柿里的抗氧化成分，它的抗氧化能力是β胡蘿卜素的3.2倍，維生素E的100倍。作為一種超級抗氧化劑，番茄紅素能抵御人體細胞免受自由基的損害，增強免疫系統的功能。

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