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脂肪酶
即三?；视王；饷?，它催化天然底物油脂水解，生成脂肪酸、甘油和甘油單酯或二酯。脂肪酶基本組成單位僅為氨基酸，通常只有一條多肽鏈。
它的催化活性僅僅決定于它的蛋白質結構。
脂肪酶的作用：重要的工業酶制劑品種之一，可以催化解脂、酯交換、酯合成等反應，廣泛應用于油脂加工、食品、醫藥、日化等工業。
不同來源的脂肪酶具有不同的催化特點和催化活力。其中用于有機相合成的具有轉酯化或酯化功能的脂肪酶的規?；a對于酶催化合成精細化學品和手性化合物有重要意義。
脂肪酶主要來源于胰腺，是胰腺分泌的消化酶之一。脂肪酶是一種特殊的酯鍵水解酶,它可作用于甘油三酯的酯鍵,使甘油三酯降解為甘油二酯、單甘油酯、甘油和脂肪酸。
酶是一種活性蛋白質。因此，一切對蛋白質活性有影響的因素都影響酶的活性。
酶與底物作用的活性，受溫度、pH值、酶液濃度、底物濃度、酶的激活劑或抑制劑等許多因素的影響。脂肪酶在微生物中有廣泛的分布，其產生菌主要是霉菌和細菌。
已經公布的適用于甘油三酯加工的不同來源的脂肪酶有33種，其中18種來自霉菌，7種來自細菌[ 脂肪酶可將甘油酯（油、脂）水解，在不同階段可釋放出脂肪酸、甘油二酯、甘油單酯及甘油。水解生成的脂肪酸，可以用標準的堿溶液滴定，以滴定值表示酶活力
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