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香椿是多年生的落葉喬木，樹木可高達10多米。葉互生，為偶數羽狀復葉，小葉6—10對，葉痕大，長40厘米，寬24厘米，小葉長橢圓形，葉端銳尖，長10—12厘米，寬4厘米，幼葉紫紅色，成年葉綠色，葉背紅棕色，輕披蠟質，略有澀味，葉柄紅色。圓錐花序頂生，下垂，兩性花，白色，有香味，花小，鐘狀，子房圓錐形，5室，每室有胚珠3枚，花柱比子房短，朔果，狹橢圓形或近卵形，長2厘米左右，成熟后呈紅褐色，果皮革質，開裂成鐘形。6月開花，10—11月果實成熟。種子橢圓形，上有木質長翅，種粒小，發芽率低，含油量高，油可食用。

香椿喜溫，適宜在平均氣溫8—10℃的地區栽培，抗寒能力隨苗樹齡的增加而提高。用種子直播的一年生幼苗在一10℃左右可能受凍。香椿喜光，較耐濕，適宜生長于河邊、宅院周圍肥沃濕潤的土壤中，一般以砂壤土為好。適宜的土壤酸堿度為pH5.5—8.0。

我國香椿品種很多，根據香椿初出芽苞和子葉的顏色不同，基本上可分為紫香椿和綠香椿兩大類。屬紫香椿的有黑油椿、紅油椿、焦作紅香椿、西牟紫椿等品種；屬綠香椿的有青油椿、黃羅傘等品種。香椿品種不同，其特征與特性也不同。紫香椿一般樹冠都比較開闊，樹皮灰褐色，芽孢紫褐色，初出幼芽紫紅色，有光澤，香味濃，纖維少，含油脂較多；綠香椿，樹冠直立，樹皮青色或綠褐色，香味稍淡，含油脂較少。