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冷鮮肉在規(guī)定的保質(zhì)期內(nèi)色澤鮮艷,肌紅蛋白不會(huì)褐變,此與熱鮮肉無異,且肉質(zhì)更為柔軟。因其在低溫下逐漸成熟,某些化學(xué)成分和降解形成的多種小分子化合物的積累,使冷鮮肉的風(fēng)味明顯改善。
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