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真空預冷機預冷原理：
真空預冷機原理在一個標準大氣壓下，水的沸點是100℃，蒸發熱是2256.69KJ/Kg;而當壓力降低到613Pa時，水的沸點是0℃，蒸發熱為2499.52KJ/Kg，隨著壓力的降低，水的沸點溫度也降低，蒸發單位質量水所消耗的熱量反而有所增加。真空冷卻技術的原理是將被冷卻的食用菌、熟食品等放置在真空冷卻室內，通過真空泵抽取空氣以營造成一個低壓環境，使產品內部的水分得以蒸發;由于蒸發過程伴隨著呼吸熱，導致被蒸發物本身的溫度降低。該過程分為兩個階段：首先是真空室內的壓力降低到產品初始溫度對應的額寶盒壓力，在飽和壓力下閃點出現，此階段蒸發速度較慢，冷卻效果不明顯，隨后壓力繼續降低，蒸發開始進行;其次，隨著蒸發過程的進行，被蒸發物體的溫度開始降低，直至預先設定的溫度。

真空預冷機特點：

1、降溫速度快. 食用菌從常溫冷卻到0℃-5℃左右僅需20~30分鐘.
2、冷卻均勻.冷卻時果蔬中心與表面的溫度差很小.
3、冷卻后的食用菌, 品質好、其蛋白質、糖類、脂類、維生素等未受到損失.

4、強制休眠：真空預冷后的“休眠”處理，從生理上改善儲藏保鮮條件，延長貯藏期和貨架期；
5、衛生、潔凈，殺菌。因預冷的食用菌處于真空環境,而真空環境可殺菌或擬制細菌的繁殖. 適應于蔬菜、水果、鮮切花、食用菌及超市潔凈蔬菜運輸入庫前的快速預冷。   

6、失水量.雨天采收的蔬菜表面都會有一些水珠通過真空冷卻可以抽走蔬菜表面水份的3%左右，不會引起果蔬食用菌發生萎軟、失鮮。由于果蔬組織內外的壓力差，組織內的有害氣體和熱量也隨之被抽出，可以推遲果蔬食用菌躍變型呼吸高峰的到來。這樣，在真空冷卻情況下，冷卻從組織內部到外表面同時進行，即均勻冷卻，這是真空冷卻所獨有，其它任何冷卻方法都是從外表面到組織內部慢慢“滲透”冷卻，因而保鮮時間長。

7、真空冷卻是將真空箱體內的空氣抽走，屬于低壓狀態，包裝*是不用密封，這樣可以快速的達到貯藏保鮮溫度。

8、與未預冷的食用菌相比，更適用于遠距離的外貿出口和目前國內城市興起的超市潔凈菜、無污染無公害蔬菜、山野菜、鮮花及食用菌等的保鮮處理，同時我公司還對月季、香石竹、滿天星與補血草四種花材進行了一系列的真空預冷保鮮實驗，綜合應用真空預冷、預處液吸收、聚乙烯包裝限氣（MA）運輸、有害氣體吸收、蓄冷劑技術，該技術不僅應用于常溫空運，也成功地應用于鐵路運輸，使運輸成本減少到空運的10%，具有廣闊的前景。.

實際應用中證明,經真空預冷的蔬菜,表面干爽.新鮮碧綠,與直接進入冷間緩慢吹風降溫的蔬菜相比有明顯的區別.

對密度較小的蔬菜,食用菌、楊梅、草莓、龍眼、如小白菜、菠菜、韭菜等葉菜類蔬菜特別適合采用真空預冷方法.