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牡蠣去殼的步驟如下：
食材準備：牡蠣若干，刀一把。

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1、牡蠣和工具都準備好，注意這里是要薄片刀，刀片不要太厚，不然不好開。
2、首先沿著前面扇形面將刀貼著上壁或下壁(這個根據各人習慣）伸進牡蠣里面（如果找不到口可以輕輕把邊敲掉一塊就很好弄了）。
3、然后刀沿著生牡蠣到中間的位置左右搖擺一下，把牡蠣柱與外壁割離，這時候牡蠣上殼會自動分離。
4、接著取掉上面的牡蠣殼，再沿著下壁將牡蠣肉與牡蠣殼割離，牡蠣殼去掉不要，留下牡蠣肉。
5、完整的牡蠣肉就到盤子里了，注意一定要小心，不要用蠻力傷到自己，劃破手指。
牡蠣剝殼取肉步驟：
1、原只牡蠣4只，如果不留意，它可像一塊塊小石頭呢，挑時盡量揀渾圓飽滿的，不要扁平的。

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2、用刷子將牡蠣外殼刷洗干凈，此時，一只牡蠣的外貌就呈現出來了。牡蠣的外殼從生蠔的縫隙開始分成兩部分：殼碗及殼蓋，殼碗部分向外凸出，而殼蓋部分則顯得扁平。牡蠣一般要1.5~4年養殖才能上市，因此外殼上有很多其它附著生物依附其上，*常見的是藤壺。如果用牡蠣做炭燒或者烤焗，一定要將此用刀背敲除。因為藤壺在受熱時，會分解出惡臭及有毒的汁液，如獨取蠔肉烹調，就不用管它了。
3、將清洗干凈的蠔只在它的縫隙邊沿用刀背輕敲幾下，此時在縫隙上打下一個豁口，然后用刀尖貼著蠔蓋插入，那個位置正是蠔的閉殼肌位置。
4、然后將刀貼著牡蠣蓋邊切邊推進，將牡蠣與蓋之間的閉殼肌切斷。別小看這條閉殼肌，成熟期的牡蠣它的吸力達20噸！一般餐桌上吃的扇貝的拉力也有一噸！如果想人力手扳開貝類的外殼，比登天還難。
5、在切斷閉殼肌后，輕轉動刀子，讓刀面輕撬開牡蠣外殼，然后讓用手牡蠣蓋與牡蠣碗分離。
6、用水沖洗干凈牡蠣殼屑及污物。至此，如果用來炭燒或者是烤焗，這樣處理就已經完成。
7、揭蓋后牡蠣內部結構。閉殼肌，就是我們常吃的江瑤柱，它就是貝類帶子閉殼肌的干品。
8、在沖洗干凈蠔殼碎屑后，再用刀尖緊貼著殼碗底面，將牡蠣的另一面閉殼肌切斷，取出牡蠣
9、分離出來的牡蠣肉,分離出來的牡蠣肉完整無缺，沒有任何損傷，個頭飽滿圓潤，干凈。